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2019
01-05

只有黄焖鸡米饭走出了山东

本文来自微信公众号:上流UpFlow(ID:heyupflow),作者:刘耀东,编辑:未生

读书的时候,大学宿舍里住了一个四川人、一个广东人、一个东北人,还有我。

每次宿舍聚餐都是一场菜系间的暗自较量——选川菜、粤菜,还是东北菜?来回几次之后,我——一个山东人不乐意了,强烈要求选个鲁菜馆子。

“鲁菜有啥?”“九转大肠、葱烧海参、京酱肉丝……”

开玩笑,我鲁菜可是四大菜系之首,怎么能没有姓名!

“那你推荐一家鲁菜馆吧!”

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再后来,为了寝室关系和谐,我们还是实现了 “鲁菜”聚餐——在一家黄焖鸡米饭馆子里。

对,你没看错,黄焖鸡米饭是一道实打实鲁菜,而且时至今日,黄焖鸡米饭,可能是走红的唯一鲁菜。

黄焖鸡米饭的走红,让鲁菜有点丢脸 

在不少黄焖鸡米饭的店里,赫然介绍着这道菜的历史渊源——山东历史传统名吃,起源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。

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▲每个黄焖鸡米饭店里都会有一个历史介绍

这里请原谅一个山东人的无知,虽说是“鲁菜”名吃,我第一次吃可是一个湖南妹子带我去的。后来学校周围的黄焖鸡米饭由一家变成两家,直到四五家。我才意识到,黄焖鸡米饭红了。

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▲UC大数据显示,2017年底,鲁菜热度Top1是黄焖鸡米饭

百度数据显示,2013年11月后黄焖鸡米饭关注度超越“中国第一名吃”沙县小吃,解救了无数学生党与外卖族,成为“国民小吃”。

2014年开始极速扩张,半年多的时间从 137 个城市扩张到 244 个城市,轻松从老家山东出走北京上海,甚至得到江苏人民的鼎力支持,还在川菜江湖下搏得一席之位。

《2018阿里本地生活大数据》显示,兰州和南京堪称“黄焖鸡米饭之城”,其中南京吃黄焖鸡米饭的频次是全国的1.9倍。

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但尽管黄焖鸡米饭在各大城市攻城略地,对于号称“四大菜系之首”的鲁菜,只有黄焖鸡米饭“走红”,确实有点“丢脸”。

对此,山东人是这样看的:

“黄焖鸡代表鲁菜也太随意了吧!”

“鲁菜其实做好特别麻烦,但我觉得黄焖鸡倒是很简单。”

“看正儿八经的山东酒席,哪里有人上黄焖鸡的……”

“黄焖鸡不就是香菇炖鸡吗?”

提起山东菜,不少人第一反应就是“煎饼大葱”、“生吃大蒜”、“黄焖鸡米饭”,对鲁菜的印象也停留在“粗糙不精致”上。但是,真正的鲁菜文化可深着呢。

我们鲁菜精致着呢! 

进了山东地界,吃饭可着实是头等大事。

一场上档次的山东宴席里,从排桌布位到吃饭规矩,都安排得明明白白的,更何况宴席的主角——鲁菜,更是浑身透着“讲究”。

真正的鲁菜,从选材处理开始就透着精致。一道葱烧海参,不过两节葱白,一段海参,可花费的功夫不容小觑。只海参泡发就得费上四五天工夫,四五小时换一次水,再上高汤焖煮。

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▲葱烧海参

鲁菜对食材要求高,也是因为山东本就物产丰富,胶东海味、济南陆味,都注重以当地特产为材料。

同时调味也极为多样,葱姜蒜、花椒、大茴,调料一字排开,口感颇有层次。像名菜九转大肠,就汇集了甜酸苦辣咸五味。真正的鲁菜大师傅还喜欢以汤调味,往往拿大骨头或老母鸡吊上一锅高汤,做菜放上一勺汤,鲜美无比。

历史学家李光壁曾用十六个字概括鲁菜的特点:鲜咸脆嫩,口味纯正,割烹精致,平和适中。

再说技法。鲁菜讲究爆炒,大厨除了要练就高超的刀工,“颠勺”也是门重要功夫。甚至,学会了颠勺,才能算是鲁菜入门了。一个小学徒不苦练上二三年可出不了师。

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当年蓝翔厨师技校那么火,可能有一个重要的原因就是广告中一排学员齐练颠勺技术。在山东人眼里,这就是做菜要有的本事啊!

也难怪有说法:川菜是百姓菜,粤菜是商人菜,淮扬菜是文人菜,而鲁菜是宫廷菜。

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▲八大菜系中,北方菜系唯有鲁菜

从历史上来说,鲁菜确实曾经是宫廷菜。明清以北京为都,不少宫廷御厨祖籍都是山东,所谓的满汉全席有一大部分都是鲁菜,如今发展成为“北京菜”。

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▲《亮剑》中,楚云飞炫耀自己家的山东厨子

同样,山东移民“闯关东”,也把山东的饮食菜式带到了东北,东北菜从某种意义上说也是鲁菜的延伸和发展。

天津菜、河北菜、河南菜等地方菜系,也都或多或少受到了鲁菜的影响。可以说,作为中国历史渊源最早的一个菜系,鲁菜直接间接影响了整个北方菜系。

但是精致讲究有文化的鲁菜,在全国却没有流行起来。这是一件让山东人比较挫败的事情。

鲁菜还能逆风翻盘吗? 

前不久,我一直吃的一家山东菜馆突然关门了,取而代之的是一家麻辣烫。山东菜馆的关门让我不得不思考:为什么鲁菜的竞争力这么弱?

我特意搜了一下大众点评,以北上广深杭五个城市为例,只有北京把鲁菜单独作为一个菜系放在搜索第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州就直接没有给鲁菜列一个栏目了。

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▲上海的大众点评页面,鲁菜属于“其他美食”

看上去,鲁菜在南方基本上没有发展空间,有种“夹缝中生存”的艰难之感。就广州和深圳来说,北京菜的饭馆远远多于鲁菜。

而山东各个城市,川菜和粤菜的种类也逐年大幅增长。

以杭帮菜为代表的“外婆家”,在全国各地开了上百家分店,但是要山东人说出一个鲁菜的品牌连锁餐馆,我们还真说不出来。

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但鲁菜的“尴尬”处境也不是一天两天了。

八十年代早中期的“南菜北伐”活跃了北方饮食市场,鲁菜的市场占有量被迅速挤压。

鲁菜可谓成也精致,“败”也精致。真正的鲁菜都是功夫菜,葱烧海参、九转大肠、山东酥肉、糟溜鱼片,样样都是大厨苦心孤诣;一个油爆双脆,为了讲究口感,帮厨往往要花上一个小时专门去掉鸡胗子上的一层薄膜;而鲁菜讲究高汤吊鲜,但味精的发明严重降低了门槛,一晚上熬好的高汤有时候还比不上一小勺鸡精的鲜味。

在各式快餐、方便食品、简餐轻食的挤压下,鲁菜招牌的老字号饭店也大多倒闭,一些复杂的技艺手法也逐渐消失了。

现在即使在山东,吃到的菜只能叫继承了鲁菜烹饪手法的菜,远远不是最正宗的鲁菜。

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黄焖鸡米饭成为网红,也恰恰是因为这项小吃做法容易,简单便捷,成品加热一下即可。其他鲁菜需要高超的烹饪手法和长时间的制作,在快节奏的生活中自然没了优势。

近年来,山东人也为鲁菜的没落着急,开始在口味、菜式上推出一些改变和创新,希望再过几年,不仅黄焖鸡米饭,道道鲁菜都能走出山东,成为好客山东的一张名片。

参考文献:

[1]北京商报记者 钱瑜郭诗卉 李振兴. 黄焖鸡米饭难套沙县小吃模式[N]. 北京商报,2017-02-23(004).

[2]姜华山. 满城尽是“黄焖鸡”[J]. 企业观察家,2013(12):58-59.

[3]耿联. 反思“黄焖鸡”非正常死亡[N]. 新华日报,2013-11-14(A05).

[4]袁榭.黄焖鸡为何能取代沙县小吃,成为国民快餐?[EB/OL].黑马网.

[5]豆子.黄焖鸡米饭是怎么火起来的?[EB/OL].36氪.

[6]张守立. 鲁菜历史发展研究[J]. 东方企业文化,2013(06):163.

[7]陈晓霞. 鲁菜及鲁菜文化发展困境分析[N]. 济宁日报,2012-09-24(005).

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